Zum Essen schön: Wie Zucker einst zum Statussymbol wurde.
Text: Noëmi KernZucker war im Barock ein Luxusgut und kostbar genug, um damit Macht und Reichtum zu zeigen. In kunstvollen Schauessen wurde er zum essbaren Statussymbol – und zugleich zum Träger politischer und religiöser Botschaften.
Das Wichtigste in Kürze
- Im Barock waren Schauessen aufwendig gestaltete, essbare Skulpturen, die unter anderem aus Zucker, Marzipan, Honig und Nüssen bestanden.
- Sie sollten Gäste beeindrucken, Gespräche anregen und Reichtum sowie politische und gesellschaftliche Macht demonstrieren.
- Als Zucker im 18. Jahrhundert günstiger und zum Massenprodukt wurde, verlor er seine Funktion als exklusives Material höfischer Repräsentation.
Am besten mehrstöckig, mit Verzierungen aus Marzipan und Zuckerguss und zuoberst die Figur eines Hochzeitspaars, sind Hochzeitstorten wahre Kunstwerke. Bei den Gästen mag das Staunen und Begeisterung auslösen, bei manchen möglicherweise leichtes Unbehagen, wenn der Magen nach Apéro und Hochzeitsessen schon gut gefüllt ist.
Zucker im Mittelpunkt von festlichen Anlässen hat eine lange Tradition. Im 11. Jahrhundert liessen die Kalifen bei Festessen Skulpturen aus Zucker auftragen. Im 17. und frühen 18. Jahrhundert war Zucker ein Luxusgut, das über weite Handelswege nach Europa kam.
Was barocke Schauessen waren
Seine Kostbarkeit und die von den besten Patissiers aus Zucker geschaffenen Kunstwerke – die sogenannten Schauessen – unterstrichen den Wohlstand derer, die sie anfertigen und ihren Gästen auftischen liessen. Je aufwendiger und verschwenderischer, desto prestigeträchtiger.
Vielleicht ging es der Tafelgesellschaft im 18. Jahrhundert ähnlich wie heutigen Hochzeitsgästen, wenn bei einem ausgedehnten Festmahl die Schauessen aufgetragen wurden. Diese kunstvollen, essbaren Skulpturen aus Zucker, Marzipan, Honig und Nüssen wurden zwischen den Gängen aufgetischt und sollten die Gäste in Staunen versetzen. «In der Abfolge der Gerichte waren sie eine Unterbrechung und setzten den deftigen, fleischlastigen Speisen etwas entgegen. Zudem boten sie neue visuelle und geistige Reize», sagt Markus Krajewski. Der Medienhistoriker beschäftigte sich im Rahmen eines Projekts zur Kulturtechnik Kochen mit diesen süssen Kunstwerken und ihrer Bedeutung.
Gemeinsam mit einer Köchin und einem Fotografen setzte er im Wenkenhof in Riehen bei Basel ein Festmahl nach barockem Vorbild um und liess dafür ein Schauessen anfertigen (vgl. Titelbild). «Das war vor allem auch ein Augenschmaus», erinnert er sich.
Ihn interessierte die Frage, was auf historischen Festtafeln alles zu finden war. Dabei stiess er auf die Schauessen, zu denen es nur einige wenige Quellen gibt. Erhalten ist zum Beispiel ein Kupferstich aus dem Jahr 1717. Er zeigt ein Festbankett in Regensburg im September dieses Jahres anlässlich des Siegs von Prinz Eugen über die Osmanen bei Belgrad. Dort wurden sieben Schauessen präsentiert, die den militärischen Erfolg und die Macht des Kaisers Karl VI. in aufwendigen Szenen aus Zucker, Mandeln und Pistazien ins Bild setzten.
Schauessen als Inszenierung von Macht
«Schauessen sollten vor allem beeindrucken, zum Gespräch anregen und den Reichtum und die Macht des Gastgebers demonstrieren», so Markus Krajewski. Sie waren damit nicht blosse Dekoration oder ein hübsches Dessert, sondern enthielten politische und religiöse Botschaften. Die dargestellten Figuren und Wappen zu erkennen und ihre Aussage zu entziffern, war der Tischgesellschaft überlassen, die so miteinander ins Gespräch kam. Damit sorgten die Schauessen auch für Unterhaltung.
Essbare Kunst zwischen Macht und Vergänglichkeit
Auf die geistige Zerlegung folgte die physische. Die Objekte wurden von den Tafelnden zerteilt und gegessen. Die Schauessen zu interpretieren, zu zerlegen und zu verspeisen, gehört dabei untrennbar zusammen. «Die Gäste verleibten sich das Bild und die Symbole der Macht des Herrschers buchstäblich ein und bestätigten damit auf abgründige Weise auch seinen Machtanspruch», erklärt Krajewski.
Gleichzeitig demonstrierten die Schauessen auch die im Barock allgegenwärtige Idee der Vergänglichkeit: Die kunstvollen Zuckergebilde waren von Anfang an dazu bestimmt, aufgegessen zu werden, und machten so die Verbindung von Pracht und Zerfall erlebbar. Dazu passt, dass diese aufwendigen Kunstwerke aus Zucker, Marzipan und Butter gefertigt waren. Denn durch die Wärme der Kerzenleuchter konnten sie leicht aus der Form geraten.
Wie Zucker vom Luxusgut zum Massenprodukt wurde
Mit dem kolonialen Zuckerrohranbau in Südamerika und der Karibik war Zucker im Laufe des 17. Jahrhunderts zunehmend verfügbar und wurde billiger. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts war er so günstig, dass er seinen Status als Luxusgut verlor. «Er wurde gewissermassen zum proletarischen Gut und zum Massenprodukt», sagt Markus Krajewski. Zum Material für höfische Repräsentation wurde Porzellan.
«Wie wir Zucker wahrnehmen, hat sich im Laufe der letzten 400 Jahre komplett geändert», stellt der Forscher fest. Heute ist Zucker allgegenwärtig und mit ihm die Diskussionen darüber, wie sich der Überkonsum von gesüssten Lebensmitteln einschränken liesse.
Von barocken Schauessen zu «Is it cake?»
Indes kennt die Fantasie, Süsses zu präsentieren, auch heute kaum Grenzen. Markus Krajewski sieht die Verbindung aus Geschmack, Handwerkskunst und Täuschung heute vor allem in der Patisserie und im Fine Dining. «Es geht auch hier um das Spiel mit den Erwartungen des Publikums und ist insofern durchaus vergleichbar mit den Dynamiken an einer barocken Festtafel.»
Bei den Schauessen wurde oft erst auf den zweiten Blick oder beim Hineinbeissen deutlich, woraus etwas bestand. «Die Gäste rätselten darüber, ob ein Papageienschnabel aus Pistazien oder aus Marzipan bestand oder ein Reichsadler aus Karamell oder gefärbtem Zucker.» Heute raten die Zuschauenden bei Videoformaten wie «Is it cake?», ob ein Hamburger aus einem Brötchen und einem Patty besteht oder nicht doch aus Biskuitteig und Buttercreme.
Ob hier oder bei der Hochzeitstorte: Heute beeindruckt uns vielmehr, was sich aus Zucker machen lässt, als die Tatsache, dass er verwendet wurde.
Originalpublikation: Kulturtechnik Kochen, Schwabe Verlag 2024.
Markus Krajewski ist Professor für Medienwissenschaft mit Schwerpunkt Medientheorie und Mediengeschichte an der Universität Basel. Seine Forschung untersucht mediale, kulturelle und kulturtechnische Prozesse aus historischer Perspektive. Zu seinen Forschungsgebieten gehört die «Kulturtechnik Kochen».
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